Sistema HACCP aplicado a la Acuicultura, Camaronicultura, Piscicultura en Guatemala
Según la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,”El Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP) es un enfoque sistemático y preventivo para la garantía de la seguridad y calidad de los alimentos. Se centra en la identificación de la calidad potencial y / o problemas de seguridad para evitar riesgos, los métodos para lograr esto y el mecanismo para dar garantías de que los métodos de prevención se han aplicado correctamente, la primera vez y cada vez. Se puede aplicar a cualquiera o la totalidad de la cadena de producción de los peces desde la cosecha hasta el consumo.
HACCP consiste en los siete principios siguientes:
La identificación de todos los posibles riesgos y las medidas de control (CM);
Determinación de los puntos críticos de control (PCC) en la CM identificado debe aplicarse para evitar los peligros identificados;
Establecimiento de los límites críticos para cada CM en cada PCC;
Establecimiento de un sistema de vigilancia para garantizar la aplicación adecuada de la CM en cada PCC;
Establecimiento de las medidas correctoras para llevar a cabo cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está bajo control;
Establecimiento de procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente;
Establecimiento de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación
Fondo
Desde su lanzamiento en los EE.UU. a finales de 1960, HACCP se ha ganado el reconocimiento mundial y se considera actualmente el sistema más rentable y fiable para la seguridad alimentaria y aseguramiento de la calidad. Además, es lo suficientemente flexible como para dar cabida a los sistemas de procesamiento de alimentos más sofisticados, así como los más simples. Por ejemplo, se encontró viable para garantizar la seguridad y la calidad de dichos alimentos conllevan.
Además, HACCP enfatiza el control del proceso con la mayor anticipación en el sistema de procesamiento de lo posible mediante el uso de funciones de manejo y monitoreo en puntos críticos de control. Como tal, HACCP aumenta la responsabilidad de los productores y transformadores de la calidad y garantía de seguridad.
Codex Alimentarius
Reconociendo la importancia del HACCP para el control de alimentos, la vigésima reunión de la Comisión del Codex Alimentarius adoptó directrices para la aplicación del sistema HACCP (ALINORM 93/13A, Apéndice II). Estas directrices ahora se incluyen como un anexo al Código Internacional Revisado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC / RCP 1-1969, Rev. 3, 1997, segunda edición 2001) que fue aprobado por la Comisión del Codex Alimentarius en 1997 y en el año 1999.
Aunque, la mayoría de los países han adoptado HACCP como método básico para lograr la calidad y seguridad alimentaria, su aplicación práctica en la industria alimentaria se encuentra todavía en su infancia en muchas partes del mundo. La industria pesquera está en la vanguardia de la industria alimentaria a este respecto, especialmente en relación con el comercio internacional.
La aplicación exitosa de HACCP requiere el compromiso y la participación de la industria (gestión y fuerza de trabajo), los organismos reguladores de control de alimentos y de las instituciones de apoyo (instituciones de apoyo, investigación y formación técnica).
Algunos países aplican HACCP para controlar sólo las cuestiones de seguridad, mientras que otros recomiendan su uso para controlar tanto las cuestiones de seguridad y calidad. El Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros (CCFFP) ha advertido que el sistema HACCP será obligatoria para el control de los PCC de seguridad y voluntarios para el seguimiento de los problemas de calidad. En estos últimos casos, el Código de Prácticas del CCFFP se refiere a desertar puntos de acción (DAP) en comparación con las contrapartes centrales para la seguridad.”
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La aplicación del sistema HACCP APPCC a la Acuicultura Camaronicultura Piscicultura
Un requisito previo para la implementación de un sistema HACCP en cualquier operación de la piscicultura es el cumplimiento de los principios de las buenas prácticas de la acuicultura. Las Buenas Prácticas Acuícolas pueden definirse como aquellas prácticas necesarias para producir productos de alta calidad que se ajusten a las leyes y reglamentos alimentarios.
La siguiente etapa es la aplicación de los siete principios del sistema HACCP adaptado para la producción acuícola:
Principio 1
Llevar a cabo un análisis de riesgos mediante la identificación y la evaluación de los riesgos potenciales asociados a cada etapa de la producción acuícola; evaluar la probabilidad de ocurrencia de los riesgos e identificar medidas para su control.
Principio 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC). La ECC es una etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Principio 3
Establecimiento de límites críticos que deben cumplirse para asegurar que el PCC está bajo control.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas.
Principio 5
Establecimiento de medidas correctoras que deben adoptarse cuando la vigilancia se ha indicado que un determinado PCC no está bajo control.
Principio 6
Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos complementarios para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente.
Principio 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos, y un sistema de mantenimiento de registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Al realizar el análisis de riesgo, se deben tomar en cuenta los siguientes puntos generales:
• los posibles peligros y la gravedad de sus efectos sobre la salud;
• los medios de evaluación cualitativa o cuantitativa de los riesgos.
Además, siempre que sea posible, se deben considerar los siguientes puntos específicos:
• la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
• la producción o persistencia de toxinas en los alimentos, sustancias químicas o agentes físicos;
• Las condiciones que conducen a los anteriores.
Cuatro PCC al menos pueden estar asociados con un sistema de acuicultura. Los PCC son el sitio del estanque de peces, el suministro de agua, el suministro de alimentación y la cría (engorde) de los peces. Es esencial tener en cuenta las condiciones únicas que existen dentro de una granja de peces específica en el desarrollo de un plan HACCP.
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